che pur avendo le sue origini in paesi arabi, in Sicilia ha una sua connotazione specifica nella cucina locale. Non di rado è successo che il cus cus siciliano si sia aggiudicato il primo premio al festival di San Vito Locapo, aggiudicatto da una giuria di esperti attenti e competenti.

ngredienti

• 1 kg di cuscusu
• 2-3 cucchiai di olio
• acqua
• pepe in grani
• cannella (facoltativa)
• Per il brodo di pesce
• 2 kg di pesce (scorfano
• cernia
• dentice
• grongo)
• 1 litro e 1/2 d’acqua
• 1/2 litro di fumetto di pesce
• alcuni grani di pepe
• 2 foglie d’alloro
• 2 gambi di prezzemolo

• 1 pizzico di zafferano
• 1 cipolla
• sale
• Per la salsa
• 800 g di polpa di pomodori
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 50 g di mandorle pelate
• prezzemolo
• olio
• sale
• peperoncino
• Per la cottura del cuscusu
• 5 pomodori pelati
• 1 cipolla

• 3 foglie d’alloro
• lische di pesce
• sale
• pepe
• Per guarnire il cuscusu
• 6 calamaretti
• 15 gamberi
• fettine di pesce spada
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• farina
• olio
• pepe
• prezzemolo riccio
• limone

Procedimento

Preparate il brodo di pesce: in una larga casseruola versate l’acqua, aggiungete i grani di pepe, la cipolla, l’alloro, il prezzemolo, salate, coprite e cuocete per 15 minuti. Adagiate i pesci nel recipiente, cuoceteli per circa 30 minuti, ritirate e lasciateli nel loro brodo fino al momento in cui vi serviranno.

Intanto, mettete il cùscusu in un grande piatto concavo e con le mani spruzzatelo d’acqua tiepida leggermente salata ed emulsionata con l’olio, quindi sgranatelo con la punta delle dita, copritelo con un tovagliolo umido e lasciatelo gonfi are per 30 minuti circa. Intanto, preparate la salsa: in una padella scaldate due dita d’acqua con un pizzico di sale, aggiungete la cipolla tagliata a fettine sottilissime, l’aglio intero e cuocete fino a quando il liquido sarà evaporato, allora unite 1-2 cucchiai d’olio e fate dorare leggermente le cipolle. Aggiungete la polpa dei pomodori schiacciandola con una forchetta, le mandorle e il prezzemolo, regolate il sale e cuocete per 15 minuti circa. Ritirate ed eliminate l’aglio.

Sgocciolate il pesce e diliscatelo, filtrate il brodo, versatelo nella salsa di pomodoro, aggiungete il fumetto di pesce, lasciate restringere a fuoco medio, ritirate e tenete in caldo.

Nella parte inferiore della “cuscusèra” raccogliete tutti gli ingredienti indicati e aggiungete abbastanza acqua tenendo presente che questa, durante l’ebollizione, non deve bagnare la parte superiore della “cuscusèra”.

Fate bollire per 10 minuti, coprite il fondo forato con un tovagliolo bagnato e ben strizzato lasciando che i quattro angoli debordino, cospargete l’alloro, aggiungete il cùscusu dopo averlo sgranato ancora una volta con le dita. Chiudete la “cuscusèra” con il coperchio, prendete le cocche opposte del tovagliolo e annodatele sopra. Cuocete a vapore per circa 20 minuti.

Aprite la “cuscusèra”, condite il cùscusu con metà salsa, aggiungete tutto il pesce diliscato e sminuzzato, richiudete la pentola e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti, spegnete e fate riposare in caldo per 1 ora prima di portare a tavola. Tenete in caldo anche la salsa da servire a parte.

Per guarnire: in una terrina emulsionate il vino con due cucchiai d’olio e un pizzico di pepe, adagiatevi le fettine di pesce spada e lasciatele marinare per 1 ora.

In un tegame scaldate abbondante olio e fatevi dorare i gamberi e i calamari infarinati.

Al momento di servire riscaldate il piatto da portata, al centro disponete il cùscusu. Tutt’intorno guarnite con i calamari, i gamberi, le fettine di pesce spada, il prezzemolo riccio e le fettine di limone.