di Maria Cacioppo - Ogni anno in ottobre va in scena, a Cesarò, la “Sagra del suino nero dei Nebrodi e del fungo porcino”. Cersarò, un comune di 2379 abitanti della provincia di Messina che si estende parte sul versante settentrionale e parte sul versante meridionale dei Monti Nebrodi.

In esso ricade il tratto più suggestivo della dorsale dei Nebrodi, quello comprendente la vetta più alta della catena, Monte Soro e i laghi Biviere e Mullazzo. La Sagra del suino nero e del fungo porcino dei Nebrodi che si tiene a Cesarò nel mese di ottobre , è una delle manifestazioni più attese volte a valorizzare i prodotti del panorama nebroideo e rappresenta la celebrazione dei sapori della propria terra. La stessa comunità cesaree può orgogliosamente rivendicare ed esaltare la paternità del suino nero, che ha ottenuto il riconoscimento ministeriale del registro anagrafico nel 2001come razza autoctona siciliana. Sono sei le razze riconosciute di suino nero presenti in Italia: Cinta senese, Nero Apulo Calabrese, Nero Casertano, Nero dei Nebrodi, Nero di Prma, Mora Romagnola. La caratteristica peculiare dei suini neri italiani permette di allevarli all’aperto, per questo l’allevamento è svolto allo stato brado, nutrendosi solo delle ghiande, delle radici e degli arbusti che riescono a procurarsi nei terreni boscosi, il disciplinare permette anche la tipologia di allevamento o semibrado con un’integrazione a base di siero e granaglie. Spesso i boschi dei Nebrodi , 50 mila ettari di faggi e querce in gran parte all’interno di un parco naturale, sono cintati da reti altissime e basta accostarsi ad esse quando un piccolo branco di suini razzola nelle vicinanze, per comprenderne la ragione. Infatti questi animali molto più simili a cinghiali selvaggi sia nelle fattezze che nelle abitudini, non hanno nulla di mansueto e di domestico. Di taglia piccola e mantello scuro , caratteristica delle razze suine autoctone italiane, i suini Neri dei Nebrodi ono allevati allo stato semibrado in ampie zone adibite a pascolo: solo in concomitanza con i parti si ricorre all’integrazione alimentare. Frugale e resistente questa razza, negli ultimi anni ha visto ridursi considerevolmente il numero dei capi, attualmente si può presumibilmente stimare la presenza di circa 2000 animali. Gli allevatori hanno aziende molto piccole e nella maggioranza dei casi, sono anche trasformatori. I loro prodotti, tuttavia, raramente raggiungono il mercato: destinati in massima parte al consumo familiare oppure oggetto di piccoli scambi locali. Tutte le specialità norcine della Sicilia sono concentrate in questa zona nord-orientale dell’isola: il salame fellata, la salsiccia dei Nebrodi, i salami, i capocolli e le pancette. Un tempo erano tutti prodotti con il suino Nero, oggi la situazione è più confusa: molti norcini, infatti, sono costretti a rifornirsi di suini ibridi dagli allevamenti industriali. Ma tutte le degustazioni comparate provano che i prodotti realizzati a partire dalla carne di suino nero allevato in stato brado esprimono una intensità aromatica nettamente superiore e possiedono una maggiore attitudine alle lunghe stagionature. Naturalmente la carne di suino nero, nei suoi vari tagli, può anche essere consumata fresca. Sono evidenti quindi peculiarità delle carni di questi animali, molto apprezzate anche per la ricca gamma di salumi che se ne ricavano. Il settore, fatto di tante eccellenze, però è particolarmente frammentato e non è riuscito finora a fare squadra creando un sistema organizzato in grado di valorizzare appieno, soprattutto da un punto di vista commerciale, queste gustose produzioni. L’accordo firmato ha lo scopo di costruire questo sistema, valido e sostenibile dal punto di vista economico e ambientale, al fine non solo di creare le giuste sinergie tra la filiera ma anche di promuovere e valorizzare prodotti tracciati, rispettosi delle singole specialità, delle storiche tipicità e tradizioni locali, sicuri e quanto mai naturali per il metodo di allevamento: un insieme di caratteristiche che configurino un unico e condiviso brand nazionale di alta gamma. Firmatari dell’accordo anche Federparcchi e Legambiente Onlus perché i sistemi di allevamento di queste razze sono totalmente sostenibili, anche con le loro politiche di tutela del patrimonio boschivo. Il suino nero che vive allo stato brado ha una straordinaria peculiarità: il colore rosso rubino delle sue carni e l’intenso sapore aromatico.(Maria Cacioppo)