A POLLINA LA “SAGRA DELLA MANNA”. LA STORIA, LA CULTURA , IL PROGRAMMA E LE CURIOSITÀ.

Di Maria Cacioppo (foto accanto) - Stiamo parlando della XXXII Edizione del tradizionale appuntamento con la Sagra della "Manna" linfa dolce come il miele, che si terrà domenica 1 settembre 2019.

Conosciuta fin dai tempi più antichi, la manna è un vero e proprio dolcificante naturale, una linfa che viene estratta dalla corteccia di una pianta, il Fraxinus ornus. Dal colore bianco candido e dall’aspetto simile ad un blocco di ghiaccio o ad una stalattite, questa resina dolcissima che ci regala la natura è ricca di zuccheri e possiede anche riconosciute proprietà lassative. Oggi fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali della Sicilia ed è anche un Presidio Slow Food, motivo per cui esiste un disciplinare che ne tutela la produzione. Già nota ai medici greci e romani che erano soliti chiamare la manna “miele di rugiada” o “secrezione delle stelle”, l’utilizzo di questa resina candida e leggera è attestato anche nel periodo della dominazione del popolo islamico, quando la coltivazione dei frassini da manna era abituale. Considerata estremamente preziosa dai medici arabi, l’uso della manna si diffuse rapidamente in virtù delle sue proprietà benefiche e curative grazie agli esponenti della scuola Salernitana a partire dal X secolo. Riferimenti alla manna sembrano essere presenti anche nella Bibbia, dove il dolcificante considerato ‘benedetto’ viene menzionato. La coltivazione dei frassini da manna avviene esclusivamente in Sicilia ed in particolare nelle zone di Castelbuono, Cefalù e Pollina, in cui la combinazione tra il clima mediterraneo, la composizione dei terreni e la giusta altitudine consente una crescita ottimale della pianta. Mentre nel passato la produzione di manna pesava parecchio sul bilancio economico locale, oggi i frassinicoltori siciliani rimasti fedeli alle tradizionali tecniche di lavorazione operano solamente su circa 250 ettari di terreno in totale, con un progressivo abbandono del lavoro agricolo che ha messo in crisi la produzione della preziosa resina. La manna da frassino si produce dalla seconda decade di luglio fino alla metà di settembre praticando quotidianamente delle incisioni sul tronco da cui fuoriesce una linfa che con il caldo secco estivo si solidifica. La raccolta avviene dopo una settimana circa. Si producono diverse qualità di manna: la manna “cannolo” che è la più pregiata per l’assenza d’impurità, la manna “rottame”, che si raccoglie dal tronco del frassino e manna ”in sorte” che si raccoglie da contenitori posti alla base dell’albero, generalmente cladodi (pale) di fico d’india. Quasi sicuramente la coltivazione del frassino da manna risale alla dominazione araba (IX- XI sec. d.C.). Nel 1800 il frassino da manna fu coltivato maggiormente in Sicilia, nei territori collinari del Parco delle Madonie. Intorno al 1950 sul mercato fu immessa la mannite, ottenuta dai sottoprodotti degli zuccheri. Ciò ha determinato il tracollo della coltura. Attualmente la coltivazione del frassino, per la produzione di manna, è limitata nei comuni di Pollina e Castelbuono in provincia di Palermo, dove esiste l’ultima generazione di frassinocultori detti “Ntaccalori“. Oggi i raccoglitori di manna sono riuniti nel Consorzio Obbligatorio Produttori della Manna, che fa parte di un Presidio Slow Food, sostenuto dalla Regione Sicilia, con l'obbiettivo di migliorare la tecnica di raccolta, di aumentare la quantità di manna purissima prodotta e di incrementare così anche il valore commerciale a beneficio dei coltivatori. E' inoltre stato istituito il Museo Etnoantropologico della Manna sempre a Pollina (PA), sito in piazza Duomo, in esso vengono custoditi gli strumenti che servono ancora oggi alla raccolta e quelli più significativi dell'attività artigiana e contadina Il rito della raccolta avviene nei mesi estivi, durante le ore più calde della giornata e coinvolge intere famiglie secondo ruoli prestabiliti e tramandati. Incidendo il tronco con un coltello curvo, la pianta di frassino lascia scorrere un liquido, che a contatto con l’aria si rapprende sotto forma di stallattiti di colore dal bianco al giallo molto chiaro. La manna venne ampiamente utilizzata come medicinale dalla scuola salernitana del Medioevo. Da essa si estrae la mannite, usata come leggero lassativo e come diuretico specie in ambito pediatrico e geriatrico. La manna si presta alla realizzazione di diverse ricette: la sua componente dolce e il minore impatto sulla glicemia le permette infatti di sostituire il comune zucchero e di trovare posto all’interno di preparazioni come pani dolci, torte, biscotti e addirittura panettoni. In Sicilia, nel palermitano, qualcuno infatti ha fatto della manna l’ingrediente protagonista di un panettone artigianale. Si tratta di Nicola Fiasconaro, a capo dell’omonima azienda di Castelbuono specializzata nella produzione di lievitati e dolci da forno, che saputo con maestria e creatività svincolare un dolce come il panettone dal consumo esclusivo durante le feste natalizie per portarlo sulle tavole della domenica di tutta Italia non solo. E’ sua l’innovativa idea di abbinare al tradizionale impasto del panettone – da lui ricoperto da una colata mannetti – una crema a base di manna delle Madonie, Come tanti prodotti della terra, la manna è un vero privilegio tutto siciliano. La Sicilia, infatti, può essere considerata la patria della manna italiana in quanto viene prodotta soltanto a Castelbuono e Pollina, due Comuni del Parco delle Madonie. (Maria Cacioppo)